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DAIANA NOVELLO1; RENATO JOÃO SOSSELA DE FREITAS2; DAIANA APARECIDA QUINTILIANO3 1Professora do Curso de Nutrição da UNICENTRO – Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná; Especialista em Nutrição Clínica – UFPR – Universidade Federal do Paraná; Mestre em Ciências Veterinárias – UFPR – Universidade Federal do Paraná. 2Professor Dr. do Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPR – Universidade Federal do Paraná. 3Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica - UFPR – Universidade Federal do Paraná. Endereço para correspondência: nutridai@pop.com.br
Abstract
Cholesterol is present in animal-derived food. Nowadays, excessive intakes
of fat (mainly saturated fat) and cholesterol are considered as risk factors
for heart diseases, diabetes, atherosclerosis and other diseases. In spite
of that, they have important functions in the organism, such as the protection
of organs, production of hormones and bile acids, to mention only a few.
Recently, the consumers’ general concern about healthy foods has led
to the wrong idea that some foods contain lower amounts of cholesterol and
fats, just like it was the case some time ago. There has been an intense
improvement in the animal research field, including genetic and nutritional
aspects, which have contributed immensely to a reversal in the nutritional
profile of meat products. Aiming at discussing these changes, the purpose
of the present paper was to review the literature concerning the amount
of cholesterol and fat in pork, beef and chicken, for these are the most
consumed meats in Brazil and have been modified by the improvement of animal
management.
Keywords: Nutrition. Foods. Nutrients.
Resumen
El colesterol está presente en los alimentos de origen animal. En
la actualidad, el consumo en exceso de grasas, principalmente las saturadas
y el colesterol, es considerado factor de riesgo para enfermedades coronarias,
diabetes mellitus y ateroesclerosis entre otras. Por otro lado, estas
substancias ejercen funciones importantes en el organismo, como son la protección
de órganos, producción de hormonas y ácidos biliares.
La generalizada y actual preocupación de los consumidores con la
alimentación saludable ha contribuido para ideas equivocadas en relación
al contenido de colesterol de algunos alimentos. Son reconocidos los progresos
tanto de la genética como de la nutrición animal, los cuales
han contribuido para una inversión del perfil nutricional de los
productos cárnicos. Con el objetivo de abordar estas modificaciones,
en este trabajo se revisa la literatura referente al perfil de colesterol
y grasa presente en carnes porcina, bovina y de pollo, que son las más
consumidas en Brasil y sufrieron modificaciones debido a la modernización
del manejo animal.
Palabras clave: Nutrición. Alimentos. Nutrimentos.
Resumo
O colesterol está presente em alimentos de origem animal. Atualmente
o consumo de gorduras, principalmente as saturadas, e o colesterol, em excesso,
são considerados fatores de risco para doenças cardíacas,
diabetes mellitus, aterosclerose entre outras. Apesar disso, possuem importantes
funções no organismo como a proteção de órgãos,
produção de hormônios e ácidos biliares, entre
outras. Recentemente, com a preocupação geral dos consumidores
com a alimentação saudável, existe o pensamento equivocado
de que alguns alimentos possuem menores teores de gordura e colesterol,
como ocorria antigamente. Sabe-se, portanto, que muitos foram os avanços
na área animal, tanto no melhoramento genético como nutricional,
os quais contribuíram imensamente para uma inversão no perfil
nutricional dos produtos cárneos. Com o intuito de abordar estas
modificações, o presente trabalho teve como objetivo revisar
algumas literaturas quanto ao perfil de colesterol e gordura presente nas
carnes de suínos, bovinos e de frango, que são as mais consumidas
no Brasil, as quais foram modificadas devido às modernas melhorias
no manejo animal.
Palavras-chave: Nutrição. Alimentos.
Nutrientes.
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