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KAREN AKEMI SEMPREBOM1; CILENE DA SILVA GOMES RIBEIRO2 1Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário de Maringá- CESUMAR 2Docente do Centro Universitário de Maringá- CESUMAR e-mail: cilene@cesumar.br Endereço: Av. Guedner, nº 1610, CEP 87050-390 Maringá-PR Endereço para correspondência: Karen Akemi Semprebom - Rua das Rosas, 403 - Jardim Maravilha, CEP 87080-350, Maringá, PR e-mail: kasempre@uol.com.br
ABSTRACT
Populational aging is a reality in developed and under development countries.
Aging is characterized by physiological changes that frequently affect food
intake, and reduces immune competency. Malnutrition in the elderly reflects
the unique conditions in which they are inserted, being either at family
environment, alone or institutionalized. One alternative for the care of
the elderly is institutionalization. The law 810/89 of the Brazilian Health
Ministry regulates the way geriatric instirutions should work and requires
a Service of Feeding and Nutrition (SFN). One of the sources of infection
and health impairment in human beings are contaminated foods that are inadequately
consumed. In face of this problem, the porpose of this study was to assess
the physical, operational and organizational structure of a SFN from a geriatric
institution in the city of Maringa, PR, by means of a check list, recommended
by the ABERC guidelines (2003). We emphasize the importance of assembly
the Guidelines for Good Practice for stadardization of processes and a better
control of SFN. I face of the results, it is possible to note flaws in the
physical structure, with na aggravating factor which is the lack of hygienic-sanitary
patterns during food manipulation and hygiene activities, as well as the
pattern of time-temperature processes. It is clear the need for Good Practice
Guidelines and constant training of the personal to guarantee the offer
of safe foods to this population, thus garanteeing health maintenance.
Keywords: geriatric institution; aging; feeding and nutritional
unit.
RESUMO
O envelhecimento da população tem sido uma realidade tanto
dos países desenvolvidos como daqueles em desenvolvimento. O envelhecimento
é caracterizado por mudanças fisiológicas que, freqüentemente,
afetam o consumo alimentar; também por diminuição da
capacidade imunológica. A má nutrição do idoso
reflete as condições peculiares em que este se encontra, seja
no ambiente familiar, sozinho ou em instituições. Uma alternativa
para o cuidado dos idosos é a institucionalização.
A Portaria n. 810/89 do Ministério da Saúde (MS, BRASIL),
que regulamenta o funcionamento de instituições geriátricas,
exige a existência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN). Uma das vias de infecção e comprometimento da saúde
do ser humano são os alimentos contaminados que são indevidamente
consumidos. Diante disto, este trabalho teve por objetivo analisar, através
de um check list, recomendado pelo Manual ABERC (2003) a estrutura física,
operacional e organizacional de uma UAN de uma instituição
geriátrica do município de Maringá-PR. Destaca-se a
importância da elaboração de um Manual de Boas Práticas
para a padronização dos processos e maior controle da UAN.
Diante dos resultados, pode se perceber algumas falhas quanto à estrutura
física, tendo como fator mais agravante a inexistência de padrões
higiênicosanitários durante a manipulação dos
alimentos e atividades de higienização, bem como de padrões
quanto ao tempo-temperatura dos processos. Evidencia-se a necessidade da
elaboração de um Manual de Boas Práticas e treinamento
constante dos funcionários para melhor controle da manipulação
dos alimentos, a fim de se garantir a oferta de alimentos seguros a essa
população, garantindo também a manutenção
da saúde.
Palavras-chave: instituição geriátrica; envelhecimento;
Unidade de Alimentação e Nutrição.
RESUMEN
El envejecimiento de la población es una realidad tantos
en países desenvolvimos como en desenvolvimiento. El envejecimiento
se caracteriza por cambios fisiológicos que frecuentemente afectan
el consumo de alimentos y también or disminución de la capacidad
inmunológica. La malnutrición en el adulto mayor son el reflejo
de las condiciones en que se encuentra, sea en el ambiente familiar, solo
o en instituciones. Una alternativa para el cuidado de los adultos mayores
es la institucionalización. El Decreto nº 810/89 del Ministerio
de Salud, que regula el funcionamiento de instituciones para adultos mayores,
exige la existencia de una Unidad de Alimentación y Nutrición
(UAN). Una de las vías de infección y comprometimiento de
la salud del ser humano es el consumo de alimentos contaminados. Ante esta
situación, el presente trabajo tuvo por objetivo analizar, vía
un check list, recomendado por el Manual ABERC (2003) la estructura física,
operacional y la organización de una UAN de una institución
para adultos mayores de la municipalidad de Maringá-PR, destacando
la importancia de la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas
para uniformizar los procedimientos y mejorar el control de la UAN. Los
resultados mostraran fallas en relación a la estructura física,
siendo el principal agravante la inobservancia de normas higiénico-sanitarias
durante la manipulación de los alimentos y de los controles de tiempo
y temperatura durante el cocimiento. Es evidente la necesidad de elaboración
del Manual de buenas prácticas y la instrucción constante
de los manipuladores de alimentos de manera que se pueda garantizar una
oferta segura a esa población, garantizando también la anutención
de la salud.
Palabras clave: adulto mayor; envejecimiento; Unidad de Alimentación
y Nutrición.
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