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LILIAN CUPPARI 1 *; OLGA MARIA SILVERIO AMANCIO 2 ; MANOEL DE NÓBREGA 2 ; EMIL SABBAGA 3 1 Disciplina de Nefrologia, Universidade Federal de São Paulo. * à época, Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas, Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo. 2 Departamento de Pediatria, Universidade Federal de São Paulo. 3 Disciplina de Nefrologia, Faculdade de Medicina, Universidade de São Paulo. Endereço para correspondência: Lílian Cuppari, Rua Pedro de Toledo, 282 - Vila Clementino, São Paulo, SP, CEP 04039-000, Tel (11) 5571-3261 Fax (11) 5572-1862 e-mail: lilian@dis.epm.br
Resumo
O presente estudo teve como objetivo analisar comparativamente a concentração de potássio em vegetais após uma e duas cocções, para utilização em dieta restrita em potássio. Para tanto, determinou-se a concentração de potássio por fotometria de chama em 10 amostras de 50g de 17 alimentos crus, cozidos uma vez em 500mL de água e cozidos uma segunda vez no mesmo volume de água, após desprezar-se a água da primeira cocção. Em comparação aos alimentoscrus, a concentração de potássio reduziu significantemente após a primeira cocção, em média 59%, e 20% adicionalmente na segunda cocção. A perda total média de potássio após as duas cocções foi de 79%. Podemos concluir que apesar de a cocção do alimento por duas vezes ser mais eficiente em reduzir o seu conteúdo de potássio, uma só cocção é suficiente, já que a maior perda ocorre nesta situação. Além disso, a consistência e a aparência dos alimentos podem ser preservadas facilitando sua aceitação.
Palavras-chave: potássio; dieta; vegetais.
Abstract
The aim of this study was to compare the potassium content after submitting vegetables and fruits to one or two boiling procedures, to be employed in low potassium diet. The potassium content of 10 samples (50g) of 17 different types of foods was analyzed by flame photometry in raw condition and after boiling the foodstuff once and twice in 500mL of water. Compared with raw foods, the reduction of potassium content was significant after the first boiling procedure, at a mean of 59%, and an additional reduction of 20% was observed after de second boiling procedure. Total mean potassium reduction after both procedures accounted for 79%. In conclusion, despite the additional effect of a second boiling procedure on potassium reduction, one boiling procedure is enough, since the highest decrease of potassium content occurs in this situation. Moreover, this procedure preserves the texture, appearance as well as the flavor of the food, thus making its acceptance for consumption easier.
Keywords: potassium; diet; vegetables.
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