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Mara Reis Silva; Fernanda Menezes Cerqueira; Priscila Ramos Mortate da Silva - Laboratório de Nutrição e Análise de Alimentos/ Faculdade de Nutrição/UFG e Secretaria da Educação de Silvânia, GO
Endereço para correspondência: Mara Reis Silva, FANUT-UFG, Caixa Postal 131. CEP 74605-080 - Goiânia, GO
Email: marareis@fanut.ufg.br
Resumo
Objetivou-se com este estudo avaliar o teor de lipídios e absorção de gordura em batatas palito e palha preparadas com diferentes tipos de gordura, assim como aceitabilidade e composição de ácidos graxos em batatas fritas em óleo de soja. Batata inglesa in natura (palito e palha) e batata palito congelada comercial foram fritas em óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada e banha de porco utilizando-se utensílio doméstico convencional (3:1 gordura: batata) e fritadeira elétrica (3kg de óleo). Determinou-se nas batatas preparadas umidade, lipídios totais, água remo-vida, absorção e razão da absorção de gordura. A aceitabilidade das batatas fritas com óleo de soja foi realizada por meio de teste afetivo laboratorial e escala hedônica. A composição em ácidos graxos foi determinada em amostras com nível satisfatório de aceitação. Os teores de lipídios variaram de 7,51 a 13,86g/100g para batatas palito e 50,37 a 56,03g/100g para batatas palha. Os maiores valores de absorção de gordura foram verificados em batata palha, seguidos de batata palito e batata palito congelada. Houve tendência de elevação dos teores de absorção de gordura para as batatas fritas em fritadeira elétrica. As batatas palito congelada e palha foram as mais aceitas entre os produtos testados. As amostras de batatas preparadas com óleo de soja apresentaram alta concentração de ácidos graxos poliinsaturados. As batatas palha apresentaram teor de lipídios e absorção de gordura em média cinco vezes superior ao encontrado em batatas palito.
Palavras-chave: batata frita; óleo de soja; gordura vegetal hidrogenada; banha de porco; absorção de gordura; ácidos graxos.
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