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Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva; Sylvio César Rocco; Carlos Kusano Bucalen Ferrari; José Oliveira Siqueira - University of São Paulo-USP/Faculty of Public Health. Department of Nutrition 5 School of Economics, Business, and Accountancy.
Corresponding author: University of São Paulo-USP. Faculty of Public Health. Av. Dr. Arnaldo, 715, CEP 01246-904, São Paulo, SP, Brazil
Tel.: + 55 11 30667705 r.230
Email: eatorres@usp.br
Resumo
O objetivo desta pesquisa foi avaliar a in-fluência do método de cocção na qualidade lipídica de salsichas. Foram elaboradas quatro formulações usando três diferentes antioxidantes e um controle. O tipo de antioxidante foi avaliado durante o armazenamento a -20ºC durante 1, 7, 15, 21, 30, 45 e 60 dias. Cada salsicha foi cozida por 5 minutos em água fervente, ou aquecida em forno de microondas (700W) por um minuto na potência média, e oferecida a 30 degustadores não treinados. Foram utilizados os métodos de preferência (teste pareado) e aceitação (escala hedônica de 9 pontos) para aquelas que apresentaram maior aceitação. Os resultados indicaram que o método de cocção (cozimento em água) foi mais bem aceito para os tratamentos 2, 3 e 4. Apenas um antioxidante não apresentou diferença significativa em relação ao método de cocção. Provavelmente, este antioxidante apresentou efeito protetor na oxidação lipídica. Dois antioxidantes usados apresentaram melhor aceitação na análise sensorial e nos valores de TBA. É possível que parte das atribuições negativas dadas ao método de microondas esteja relacionada mais com a oxidação lipídica do que com a aparência, textura ou outros atributos.
Palavras-chave: salsicha; análise sensorial; microondas; TBARS.
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